La almadraba es un arte de pesca que vuelve cada año en primavera a las costas gaditanas. En este artículo, te contamos todo lo que necesitas saber sobre el atún de almadraba. Desde su técnica de pesca tradicional hasta sus múltiples usos culinarios y su impacto en la sostenibilidad marina. ¡Comencemos!
¿Qué es la almadraba de atún rojo?
La almadraba es una técnica de pesca milenaria utilizada para capturar atunes en las aguas de la Península Ibérica, en especial en la provincia de Cádiz. Esta forma de pesca se remonta a tiempos ancestrales y ha sido transmitida de generación en generación a lo largo de los siglos.
El término “almadraba” proviene de la lengua árabe y significa “lugar donde se golpea o lucha”. El proceso implica la instalación de un intrincado sistema de redes y trampas en ubicaciones específicas donde los atunes migran durante sus movimientos estacionales. Estos lugares se eligen de manera cuidadosa, a menudo en áreas con altas concentraciones de atunes y corrientes favorables.
El proceso de pesca de la almadraba suele tener lugar durante la primavera, entre abril y junio. Esta época coincide con la migración de los atunes rojos desde el océano Atlántico hacia las aguas más cálidas del mar Mediterráneo.
¿Cómo funciona la almadraba?
El proceso de la almadraba comienza con la colocación estratégica de una estructura formada por embarcaciones, boyas, redes y anclas en el camino migratorio del atún. Esta meticulosa disposición tiene como objetivo dar inicio a la captura del codiciado atún rojo en su paso hacia el mar Mediterráneo.
Los atunes, a medida que atraviesan el Estrecho de Gibraltar, se encuentran con laberintos de redes dispuestos en forma de embudo que los guían hacia un área restringida más pequeña y controlada conocida como “copo”. Una vez que los atunes están en el copo, se cierra la entrada para que no escapen. A partir de ese momento, los pescadores inician la selección de los ejemplares de mayor tamaño y calidad.
Acto seguido, se produce la “levantá”, un proceso en el cual se alzan las redes a la superficie junto con los atunes capturados. Después, se lleva a cabo la técnica del “ronqueo”. Esta labor consiste en el despiece del atún de forma manual y artesanal mediante el uso de cuchillos especializados.
Es importante destacar que la pesca de la almadraba se rige por principios de sostenibilidad y conservación. Los pescadores se esfuerzan por atrapar solo los atunes adultos y respetar el equilibrio natural de las poblaciones de esta especie icónica.
La pesca sostenible como pilar de la almadraba
Una de las principales razones por las que la almadraba ha ganado reconocimiento y admiración es su enfoque en la pesca sostenible. A diferencia de otras técnicas de pesca más invasivas y masivas, la almadraba se basa en la selectividad y el respeto hacia el medio ambiente marino.
Los pescadores de la almadraba están comprometidos con la preservación de los recursos marinos y la conservación de las poblaciones de atún rojo. Durante el proceso de pesca, se liberan los ejemplares jóvenes y aquellos que no alcanzan el tamaño adecuado para asegurar la reproducción futura de la especie.
Además, la pesca del atún rojo salvaje de almadraba sigue los patrones naturales de la migración del atún. Esto evita la sobreexplotación de las poblaciones y permite que el atún continúe su ciclo vital en armonía con la naturaleza.
El atún rojo de almadraba en la cocina
El atún rojo capturado mediante la almadraba se ha convertido en un manjar gastronómico de alto valor. Su carne es apreciada por chefs y amantes de la cocina en todo el mundo. Y en algunas localidades, como Barbate o Zahara de los Atunes, es un símbolo de identidad.
El proceso de captura sostenible de la almadraba garantiza que el atún llegue a los mercados y restaurantes en las mejores condiciones. Los pescadores y procesadores se esmeran en mantener la frescura y calidad del pescado durante todo el proceso, desde la pesca hasta el plato.
En la gastronomía española, el atún rojo de almadraba se prepara de diversas formas para resaltar su sabor y textura. Los chefs aprovechan al máximo las cualidades culinarias de este pescado excepcional. Algunas preparaciones populares incluyen el atún encebollado, el tataki de atún, la mojama y la ventresca.
Conclusión
La almadraba de atún rojo es más que una técnica de pesca; es una expresión de la sabiduría ancestral y el respeto por la naturaleza. Esta tradición milenaria ha dejado huellas en la cultura gastronómica de España. Su enfoque en la pesca sostenible la convierte en un modelo a seguir para la conservación de los recursos marinos.
Al disfrutar del exquisito sabor del atún de almadraba, también honramos la labor de los pescadores y su compromiso con la sostenibilidad. Valorar y proteger esta práctica tradicional es asegurar que las generaciones futuras puedan deleitarse con la magia de la almadraba, una danza armoniosa entre el hombre y el mar.
Foto 210738931 | Almadraba © Iakov Filimonov | Dreamstime.com
